作品名称：葡萄酒检验解读

作 者：张学玲、董川/宁夏食品检测研究院

作品简介：为更好地促进宁夏葡萄酒产业健康发展，加强葡萄酒安全监管与质量监测十分必要。葡萄酒具有保健作用，酒中大量的多酚类物质能够起到抗氧化、抗衰老的作用，对人体健康有益。其中，含量最多的是原花青素，也被称作缩合单宁，具有很好的抑制心血管疾病的功效。在葡萄酒的各种功效被开发利用并受到消费者追捧的同时，其质量安全成为大家关注的焦点。葡萄酒的质量安全主要从感官、理化和安全卫生等方面来考量。本文从检验检测的角度，解读并介绍葡萄酒的主要产品及其质量安全指标，为广大消费者提出葡萄酒消费建议。

葡萄酒检验解读

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒，既是一种佳酿，也是一种特殊的人类文化形式的载体；它既出现在“葡萄美酒夜光杯”这样的古代中国诗句中，也出现在众多古希腊神话以及古罗马史诗中。如今，葡萄酒早已成为世界各国人民日常消费饮用的商品，中国更是全世界最大的红葡萄酒消费国。随着我国居民收入水平的提升，葡萄酒已成为消费者餐桌上常见的饮料，频繁出现在私人社交、商务活动等重要场合中，葡萄酒将成为“新消费”引领者。

2016年7月，习近平总书记视察宁夏时指出，“中国葡萄酒市场潜力巨大。贺兰山东麓酿酒葡萄品质优良，宁夏葡萄酒很有市场潜力，综合开发酿酒葡萄产业，路子是对的，要坚持走下去”。 2020年6月，习近平总书记再次视察宁夏时指出，“随着人民生活水平不断提高，葡萄酒产业大有前景。”自治区党委深入学习贯彻习近平总书记视察宁夏重要讲话精神，决定重点推进葡萄酒等产业发展，为更好地促进宁夏葡萄酒产业健康发展，加强葡萄酒安全监管与质量监测十分必要。

葡萄酒具有保健作用，酒中大量的多酚类物质能够起到抗氧化、抗衰老的作用，对人体健康有益。其中，含量最多的是原花青素，也被称作缩合单宁，具有很好的抑制心血管疾病的功效。在葡萄酒的各种功效被开发利用并受到消费者追捧的同时，其质量安全成为大家关注的焦点。葡萄酒的质量安全主要从感官、理化和安全卫生等方面来考量。本文从检验检测的角度，解读并介绍葡萄酒的主要产品及其质量安全指标，为广大消费者提出葡萄酒消费建议。

一、主要产品及现行标准

葡萄酒按色泽分类有：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分类有:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分类有：平静葡萄酒、起泡葡萄酒（高泡葡萄酒、低泡葡萄酒）。

《葡萄酒》GB 15037-2006规定了葡萄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。标准中要求葡萄酒的出厂的常规检验项目包括：感官要求、酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫、净含量、微生物指标中的菌落总数。《葡萄酒、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006则给出了对应的理化检测方法。

（一）感官

感官评定是评价员通过口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。感官指标非常重要，是产品质量综合的体现。它不仅可以衡量出产品质量是否合格，还能区别出产品质量高低。感官评定时要注意调温，因为温度过高或过低都会影响葡萄酒的香气、口感和风味；还要注意品尝酒的顺序，品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后侬，先鲜后老，先低度后高度。

（二）酒精

葡萄酒里的酒精是经葡萄里面的糖分自然发酵而成，酒精度是指20℃时，100mL酒中纯酒精的毫升数。不同类型的产品，其酒精含量的要求不同。根据根据酒精度一般含量为7%～13%，酒精度对葡萄酒生产、贮存有着重要的指导意义，同时对消费者也有着重要的参考意义。《葡萄酒、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006酒精度的检测有密度瓶法、气相色谱法和酒精计法。

（三）干浸出物

葡萄酒中干浸出物指标反映了葡萄汁含量高低，其与葡萄酒原料及酒的生产工艺、储存方式等有密切的关系。干浸出物是判断葡萄酒是不是纯酿造、有无勾兑的重要依据，是体现酒质好坏的重要标志之一。一般来说，浸出物含量高的葡萄酒其质量也高，尤其是干葡萄酒类型。GB 15037-2006中规定白葡萄酒的干浸出物≧16.0g/L，桃红葡萄酒≧17.0g/L，红葡萄酒≧18.0g/L。GB/T 15038-2006标准中规定了干浸出物的含量为总浸出物含量减去糖含量，总浸出物可通过测量脱醇样品密度，查表得出。

（四）总糖

葡萄酒中的总糖含量是影响葡萄酒质量和区分葡萄酒种类的重要指标之一。干葡萄酒为葡萄糖含量≤ 4.0 g/L，或当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值≤ 2.0 g/L 时，含糖最高为9.0g/L 的葡萄酒。半干葡萄酒为含糖量高于干葡萄酒、最高为12.0 g/L的葡萄酒，或当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值≤ 2.0 g/L时，含糖最高为18.0 g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒为含糖量高于半干葡萄酒，最高为45.0 g/L 的葡萄酒。甜葡萄酒为含糖量高于45.0 g/L的葡萄酒。葡萄酒中总糖的分析方法包括滴定法、比色法和新型的技术方法等。目前检测机构实验室常用《葡萄酒、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006中 4.2.1规定的直接滴定的方法进行葡萄酒中总糖含量的测定，GB/T 15038-2006 中 4.2.1.4 分析步骤即为反相滴定法。总糖测定时要严格控制滴定操作过程的实验条件，如滴定所用的三角瓶规格、加热温度、 溶液煮沸时间、滴定速度和终点判定都应尽量保持一致，以减少滴定误差。

（五）总酸

总酸是衡量葡萄酒品质的重要指标，其中有机酸和无机酸的种类及含量对葡萄酒风味形成发挥了重要作用，而有机酸除具有一定的生理功能外，还参与部分功能活性成分的生成 。葡萄酒中的酸也可以分为非挥发性酸和挥发性酸两种。非挥发性酸一般为有机酸（如酒石酸、苹果酸或乳酸），含量相对较多；挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动后会自然产生。以蒸馏方式蒸出样品中低沸点酸类，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸含量。

（六）二氧化硫

二氧化硫是葡萄酒酿造与储存中必不可少的添加剂，它对葡萄酒起到杀菌、抑菌、护色抗氧化等多种保护作用。在 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品中添加剂使用标准》中规定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量为0.25 g/L （以二氧化硫最大残留量计），甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为 0.4 g/L（以二氧化硫最大残留量计）。 但是，若二氧化硫类添加剂的使用量控制不好，残留量过高会对人体造成不良的影响。目前，对于葡萄酒中二氧化硫的测定有蒸馏法、氧化法、直接碘量法。GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通 用分析方法》中提供了氧化法和直接碘量法测定游离二氧化硫和总二氧化硫，《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》GB 5009.34—2016中提供了蒸馏滴定测定二氧化硫的方法，对样品进行酸化、加热蒸馏，馏出液用乙酸铅溶液吸收，生成暂时稳定的亚硫酸根，吸收液用盐酸酸化，释放出二氧化硫，用碘滴定液进行滴定。此方法仅能测定样品中总二氧化硫的量，对于游离二氧化硫并不能测量。

二、葡萄酒中的风险成分检测指标

葡萄酒在发酵过程中会产生一些潜在的有害物质，另外原料引入以及生产过程中引入的污染，还有恶意造假添加而产生的风险成分，如果控制不当，会对消费者带来健康风险，因此，葡萄酒中的一些有害物质不可忽视。

（一） 甲醇

葡萄酒在酿制过程中，不可避免地产生一定量的甲醇。但甲醇是一种极具毒理性的物质，人体摄入过多的甲醇，会引发失明等症状。我国对葡萄酒生产中的甲醇含量有着严格把控，要求白、桃红葡萄酒其含量不得高于250 mg/L，红葡萄酒不得高于400 mg/L。

（二） 生物胺

生物胺是一类低分子量的含氮化合物，存在于动物源食品、发酵类等多种食品中，包括葡萄酒。组胺是对人体作用最明显的一种生物胺。微量的组胺是人体保健的良好辅助剂，但含量过高时会促发人体多种生理过敏反应，甚至危害性命，累积效应下也会促发人体机能癌变。组胺含量是红酒的反向鉴别的关键指标。

（三） 农残物质

农残物质是基于葡萄原料引入的危害物质，涵盖葡萄种植过程中常用的除草剂、杀菌剂、杀虫剂的作用成分残留。农残物质因工艺处理不彻底进入到酒品中，随着消费者对红酒的摄入而在人体内累积。对农残物质进行检测是葡萄酒品质鉴别的一个重要方面。

（四） 添加剂

对于调配的劣质酒，甜蜜素、色素等添加剂是不法商家用做酒色度、风味补偿的常用物质。而诸如此类的物质是葡萄酒工艺中不允许加入的。对葡萄酒中甜蜜素、色素含量进行测定，也能对红酒的品质进行辅助性鉴别。

（五） 微生物

霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是引起葡萄酒变质的主要残留微生物，故常以这4种微生物作为检测对象。截至目前，我国还没有制定出专门针对葡萄酒中微生物检测方法及标准。生产厂家通常根据发酵酒的标准对微生物的含量进行确定，规定不可检出致病菌；大肠杆菌总数<3个/100mL、细菌总数<1个/mL。但实际上，由于大肠杆菌及其致病菌在经密封过的葡萄酒环境中的生长与繁殖受到了极大地抑制，对葡萄酒的卫生要求主要反映在细菌总数上。

三、消费建议

葡萄酒品类众多，我们该如何选择、储存和饮用呢？在挑选方面，购买时，首先要观察，葡萄酒瓶胶帽是否齐整，软木塞是否有胀塞现象；其次阅读酒标，酒标上面应注明产品名称、配料表、净含量、酒精度、产品类型、产品标准号等内容；最后将酒瓶高举，对着光源观其色，优质的葡萄酒应该是澄亮透明有光泽的，如果观察到酒体浑浊或者有絮状物则不宜选购。储存方面，应将其储存在避光阴凉的坏境下，温度稳定在10℃至15℃，温度过高、过低或者未保持恒温的状态都会损害葡萄酒的品质，湿度保持在70%到80%左右，将采用软木塞封瓶的葡萄酒水平放置或倒置，确保软木塞与酒液充分接触，防止因软木塞变干而导致过多空气进入酒瓶，使葡萄酒过度氧化的情况。多数葡萄酒不适合久存，不是存的越久越好，应在最佳引用期内引用，如不能一次喝完，应尽快塞回木塞或用专用酒塞密封，冷藏贮存最好不要超过一周时间，当葡萄酒出现浑浊，失光，呈现油状，彩虹色等，闻香时有明显异味（如醋酸味、指甲油味、霉味等不良气味时）就不宜再饮用了。

众所周知，葡萄酒具有保健作用，但如果过量饮用，便要承担酒精对身体带来的损害。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年男性饮用葡萄酒每天不要超过250ML，成年女性每天不要超过150ML。总之，适度饮酒有益健康。