银川市 银川唐徕回民中学 2019级 黄丫茹 省级三等奖

指导教师：余海艳

在数百万年前的远古时代，我们的祖先南方古猿主要依靠咀嚼植物而获取身体需要的各种营养物质；而现代人类之所以不能吃草，是因为我们的消化系统不能消化植物中的纤维以及一些酚类和各种营养物质。在民国时期及其以前，有这样一道名菜流传于岭南江湖之上，其一改植物的不可食用性，化身化色泽金黄，气味芳香的美食——凤凰衣。

“凤凰衣”已有2200年的历史，相传，在公元前203年，赵佗建立南越国，定都于番禺（今广州），赵佗以“凤凰衣”作贡品，献与刘邦，刘邦大喜，诏封赵佗为南越王，天下归于大一统。民国时，梧州著名饭店粤西楼，聘请粤菜名厨官良坐镇，以“凤凰衣”作为招牌菜，一时名声大振，客似云来，成为岭南饮业首屈一指的金漆招牌，名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，无不食凤凰衣”的说法。

凤凰衣，又名“纸包鸡”，顾名思义，即为纸包炸鸡，听起来做成似乎易如反掌，但真正的问题却出现在“纸”上，这种纸以春笋为原料，采用最原始的蔡伦造纸法，普通的叫毛边纸，其上品称为“玉扣纸”。因纸质细嫩柔软，色泽洁白如玉而得其名。玉扣纸兴于南宋时期，因其托墨吸水性能好，耐老化，既适宜于毛笔书法，又可用于印刷古籍和作画，备受历代书法名家的喜爱，在中国书画界颇具名气。这种纸张颜色洁白，拉力强，吸水性好，质地结实，不受老化腐蚀，历来为国家档案、史集、佛经、族谱、账本重要契约等所选用。在做纸包鸡时，常常先用猪油把玉扣纸浸透，再包裹腌好的鸡块入高温中油炸。玉扣纸具有透气功能，纸张吸油后变柔韧不易烂，若没有这玉扣纸，做成的凤凰衣自然是没有灵魂的，《天工开物》有言：“凡造竹纸，事出南方，而闽省独专其盛”。因此，这道菜也仅在岭南地区做得极为出色。

玉扣纸的制作可谓传统手工纸制作中的典范，其制作工艺，十分复杂，耗时也较长。玉扣纸的每个制作过程都十分讲究，是选用新生的笋竹，取笋和笋肉之间的可食用纤维，并经过晾晒、沤浸、抽丝、打浆、捞浆、风干等流程，历时需三日之久，仅打浆这一步就需不停捶打八小时，否则，木质纤维将会变质，造成的纸也无法食用，足可见玉扣纸的重要性。

三月，江南的春笋上市了，那些带泥的尖尖笋子，正在迎来一年之中最甜嫩的季节。没有绵绵春雨润如酥，何来一年一遇春笋鲜？越是在湖边，溪畔的竹林，春笋发得越是旺盛热烈，一根根初春的竹子，先是冒出笋尖，然后生长、生长，向着天地之间缓缓地展开春天的一片纯净的嫩叶，而当它变成玉扣纸，做成“凤凰衣”时，也便是春笋一生中最美好的际遇之一了，笋纸吸收鸡的精华，吸满汤汁，将清香与厚实都蕴藏起来。

“凤凰衣”不仅是一道令人神往的美食，更是我们中华优秀传统文化的象征，呈现着中华民族最深刻的精神印记，代表着中华民族独特的精神标识，吾侪必应将其保护并传承下去，成为历史长河中璀璨的一颗星。