银川市 银川唐徕回民中学 2019级 王妍翔 省级一等奖

指导教师：余海艳

东方和西方，江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，食物的离合见证了人的聚。然而，究竟是人改变了食物还是食物改变了人？餐桌上的一蔬一饭，舌尖上的一饮一喙，总会为我们津津有味的一道来。

在吃的法则里，风味重于一切。从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。

全人类饮食的三分之一，都是发酵食物，而且发酵食物即将引起未来的潮流。

在我们的日常生活中，主食里的包子、馒头和面包，调味用的酱油和醋，喝的酸奶、红茶、酒，风味别致的奶酪和火腿，这些都是发酵食物。发酵到底有什么神奇之处呢？究竟是何益处，让发酵风靡世界？在风味的背后，发酵与我们的身体、自然、世界又有何联系？

人类利用微生物发酵食物的历史非常久远。中西方的远古神话中，都有关于酿酒的故事。王致和也是在偶然中发现了腐乳的制作方法。历史上，发酵的技术主要来源于偶然得到的经验，人们并不理解发酵的本质。直到19世纪后期科学家们才终于弄清楚“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。不同的微生物会引发不同的发酵反应，比如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵，进而产生不同的发酵产物。

爱上发酵食物的理由有1.延长食物保质期：发酵是保存食物的最古老的方式之一。发酵过程产生的酸，可以抑制其他有害病菌的繁殖，从而延缓食物腐败，短期或长期地保存食物。2.改良食物口感，增添食物风味：发酵过程中，微生物通过分解或转化食物中的物质，让食物的性与风味发生改变。微生物分解淀粉，产生二氧化碳，为面团带来蓬松的结构与柔软的口感：乳酸发酵果蔬，为其赋予了一种独特的酸香。通过发酵，食物中的蛋白质转化为氨基酸，让酱油有了奇妙的鲜味；而酵母与葡萄里的糖相互作用，产生了乙醇与二氧化碳，才使葡萄汁变成酒精饮料。3.对人体健康有益：发酵食物中的有益细菌，可以帮助维持肠道健康，从而间接提高人体免疫力，促进整体健康。某些发酵过程会产生一些新的营养成分，如B族维生素、有机酸等，增加食物营养；同时也会分解掉一些不利的成分，让食物中的营养物质变得更容易消化和吸收。4.备受期待的“未来蛋白”：微生物发酵在替代蛋白领域也展现出极大潜力。根据GFI去年发布的报告《发酵：替代蛋白产业的支柱入门手册》，替代蛋白质发酵公司在全球共获得8.37亿美元风险投资，是美国植物基食品公司的60%，是细胞培养肉制品公司的3.5倍。在资本的驱动下，发酵公司的数量也在持续增加。

相较于传统的肉蛋奶生产方式，利用微生物发酵技术生产蛋白质，具有高效低成本、减少资源消耗、更具可持续性等诸多优势，发展前景十分被看好。所以在未来，可能引领潮流的就是发酵食物。