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欺骗你眼睛的食物——分子料理——银川市 银川唐徕回民中学 2019级 李婧萱
新闻来源:宁夏科普作家协会     作者:李婧萱     发表时间:2022-07-19     阅读次数:    


银川市 银川唐徕回民中学 2019级 李婧萱 省级一等奖

指导教师:胡晓娜


你是否在网上看过这样的一组图片将一个黄瓜切开里面却是香蕉的样子;一个橘子切开里面却是西红柿;打开一个茄子里面却是生的鸡蛋……这些骗了你眼睛的食物是不是让你产生了一些怀疑?虽然这些照片有可能是电脑合成,但是这样能骗过你眼睛的食物已经在四十年前被发明了出来——分子料理。

说起分子料理大概许多人对他还是一无所知。分子料理又名分子美食学,是将所有烹饪技术和结果,用科学方法去解释,并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理研究了食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,令食物产生各种物理与化学变化,在充分掌握之后再加以解构、重组及运用,做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。分子料理的出现,是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。

分子料理的制作方法也十分特殊,要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。为了制作分子料理大厨们开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。例如意大利有一间著名的分子料理餐厅,他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术,并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。无独有偶,在芝加哥一间餐厅的分子厨房里,大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

事实上,提出分子料理的并不是厨师而是一位物理学家和一位化学学家。这一概念最早是于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学学家Herve This提出的。1980,25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾时,意外发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣,开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti一起合作,两人正式为这个研究定名为「分子厨艺」。

随着分子美食技术的日趋成熟,国外先锋厨师开辟了分子料理领域,将分子技术应用在甜品身上,传播至中国。郭红晓大师是国内较早接触分子厨艺的中国厨师之一。广为人知的樱桃鹅肝、哈皮狗……都是出自郭红晓大师之手。“所食非所见。”在综艺节目《巧手神探》中,郭红晓大师制作的“苦瓜鱼子酱鸡蛋”、“番茄鸡蛋汤啤酒”“小龙虾冰激凌”也着实是让人大开眼界。用郭红晓自己的话说,分子料理厨师就是“厨房里的发明家,美食界的化学家。”

目前科技的发展越来越迅速,美食料理也发生了巨大的变化。随着科技的进步,人类或许还会创造出更多美食,未来还有更多的新奇食物在等待我们去发现,去探索。


 
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