银川市 银川唐徕回民中学 2020级 王景睿 省级一等奖

指导教师：伏志强

如果说世界历史上所有围绕食物的科学研究整体上是一座皇冠，那么发酵技术的发明一定是皇冠顶上最璀璨的那颗明珠。发酵更像是舌尖上的魔法，使原本平平无奇的食物释放出更加丰富的能量、口感和滋味。

汪曾祺在《四方食事》中写到的令人魂牵梦萦的腐乳、连主席都称许的臭豆腐便是发酵后的产物。不止如此，众所周知的酒类，酱油，醋，豆豉，酸奶，干酪也都来自发酵的“魔法”。人们常常对发酵的重要性不以为意，这是因为它早已渗透在我们的生活中，潜移默化地影响了我们对食物的加工、烹饪和食用。

发酵技术最早可以追溯到公元前2600年左右。相传当时有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。而中国面食发酵最早也是最典型的是馒头，据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概就是“馒头”的起源。

据福布斯报道，2018 年发酵食品的消费量增长了149%，这不仅证明了这种古老食物形式的持久力，还证明了在新时代里新技术赋予发酵新的可能，使其焕发新的青春。在现代化发酵工程技术发展的过程中，我们以高效，高产，健康为原则，来满足人们正常生活中对于食品的需求。现代化发酵工程技术的开发主要是在微生物基因的基础之上来对其进行改进 ，从而使得人们在微生物中可以更好地提取出人们在食品领域发展所需要的元素，这就使得发酵工程技术得到了更加迅速的发展。这也说明了发酵技术不仅有其历史悠久的一面，还在不断地与时俱进，紧随时代的脚步而更新。

发酵的实质其实是人们借助微生物，在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。无论是自然发酵还是接菌发酵，都是在微生物的 作用下有机物间进行氧化还原反应。只不过是微生 物的来源不同、种类不同和发酵的条件不同，最终产 物也不相同，但发酵的原理基本是一样的。

事实上，发酵食品对于我们是大有裨益的。发酵可以改善消化系统健康，增强免疫系统，使食物更容易消化。但同时，并不是所有的发酵食品都是有益的。有些产品可能含有大量的糖盐或脂肪，所以我们在食用发酵食品前，要看清食品是否变质、什么成分，科学地摄入营养物质。

人类的食物史更像是一部不断发展，不断抗争，不断战胜自己，不断适应自然的历史，发酵也仅仅是人类通过改造食物来获取营养与能量，改善口感和味道的冰山一角。发酵的产生与发展，代代传承和革新，酱菜、啤酒、豆豉、面包、酒曲，上面正闪耀着人类无与伦比的智慧光芒。