银川市 永宁县永宁中学 2019级 王璐瑶 省级二等奖

指导教师：王晓磊

“江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西。鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。” ——锦鲤寿司

大约在一千八百多年前，即后汉年代，寿司已在中国流传，至公元700年开始由中国沿海地方传至日本，最终由日本风靡世界。有趣的是，虽然寿司最早来自中国，时移世易，却成为日本文化的代表之一。

“寿司”是根据日语发音来的拟声词，有酸味的意思，最初就是鱼加上米经过盐调味后发酵，将其美味调出，以便保存食物为目的的食品。“鮨”或是“鮓”才是寿司的学名。东汉许慎《说文解字》里称“鲊，藏鱼也”，点明“鲊”是对鱼的保存方式。汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。宋朝年间，中国兵连祸结，烽鼓不息，当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮和逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类等组合捏制而成，但因为没有固定形态，因此和日本寿司有所差异。因为那时的食品很难保存，制作出寿司也是不得已而为之。过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。

日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司；二是关西派，箱寿司。相比之下，握式寿司更让日本人青睐。由于不使用任何寿司模具，全靠寿司师傅手工制作而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润美观，同时有效地保持米饭的醇香。以制作方式来分，可分为将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起巧手捏塑而成的握寿司、包卷成筒形再切片的卷寿司、以木盒层叠压制而成的押寿司、以及直接将生鱼与其他材料铺于白饭上的散寿司。“手卷”其实是“卷寿司”的一种。话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场，赌得性起，又怕饿死，便把鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来，可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生渐渐演变为今日的手卷。再就是寿司的芥末和酱油调料的蘸法也是有讲究的，芥末和酱油是不能混着蘸的，而是芥末和酱油分开盛放，吃的时候，先沾一点芥末，然后再沾一点酱油，这样吃起来味道比较鲜美。蘸酱油的时候，不要用带米粒的那一端蘸酱油，而是要用带料的那一面去蘸酱油，用米粒蘸酱油很容易造成寿司的解体散架，寿司的完整性就会遭到破坏。

坐在一个简洁干净的木质吧台上，专业的寿司师傅以干净利落的手法将寿司捏好，然后摆在你面前的寿司盘中。手捏得自然的弧度，亮白的米饭，还有色彩丰富的生鱼片点缀其上，旁边更有几片寿司姜做陪衬，盘中精美的寿司让你简直不忍下口。捏住寿司，以其上的生鱼片蘸一些酱油，放入嘴中，感受醋饭的酸，酱油的咸与鲜以及山葵的辛辣与清新烘托出鱼肉自然的风味。这大概是大家想象中最完美最正宗的寿司体验吧。

如此美味而且简单的食物，其实经历了一段复杂的历史，看似简单的寿司，蕴含了独特奇巧的匠心精神。