银川市 永宁县永宁中学 2021级 安嘉伟 省级二等奖

指导教师：杨 静

时代在变化，科学在进步，而食物是从古至今人类不可或缺的一部分。食物的发展悠久，同时有不少食物都是在人类无意间发现的，这些食物中的一部分已经成为很多家庭中的必备品。

味精就是其中之一，它是一种调味料主要成分为谷氨酸钠，现在普通家庭喝的汤以及炒的饭菜中都少不了它的存在，同时味精中含有的谷氨酸钠在人体内也是一位“打工人”它参与合成人体内的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程是脑组织代谢较活跃的成分也是能利用的氨基酸。可味精却不能够大量食用，婴儿若大量食用它的话会导致血液中的金属元素锌转化为谷氨酸锌从尿液中排出，从而导致缺锌。

那为什么味精这么受欢迎呢？味精的鲜度极高，哪怕溶于3000倍的水中依旧能够辨认出来，而使用味精时也要注意温度和用量。如果长时间处于过高温度下，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠，还会使菜品失去鲜度产生一定量的毒素还会有刺激性气味。当溶液显酸性的时候，谷氨酸钠不易溶解并且会对酸味有一定的抑制作用。

而对于味精的由来就要从1908年的一天中午说起。那天日本帝国大学里的一位化学教授池田菊苗刚刚完成一个高难度的实验故心情异常舒畅。饭桌上当他妻子端上一碗海带黄瓜片汤时，他一改往常快节奏的饮食习惯细细地品尝起来，这一尝就让他发现了不一样的地方－－这次的汤比起往常来鲜了不少。于是他就“求思之深而无不在也”抱着对这不一样的味道以及他满腹的怀疑取了一些海带就钻进实验室细细研究起来。半年后，他发表了他的研究成果－－在海带中可以提取一种名曰谷氨酸钠的物质，如果将极少量谷氨酸钠加入汤中就会使其味道鲜美至极。之后他又转向其他工作中，直到一位叫做铃木三郎助的日本商人找到他，并想与他合作，可这并不现实，因为每10公斤的海带中只能提取到0.2克的谷氨酸钠。可大豆和小麦的蛋白质中也含有这种物质于是他们利用这些廉价的原料想办法大量生产谷氨酸钠。不久他们的合作结出了果实“味之素”出现在了大家眼前。一位中国的化学工程师对于这种被日本人严密保护的白色粉末起了兴趣，一年后他独自发明了另一种生产谷氨酸钠的方法。从此“味精”出世了。

味精也曾被误会过，1968年《新西兰医学杂志》上发表了一篇文章，它描述了吃中餐的奇怪经历。大致是在吃过中餐的15到20分钟后，后颈开始麻木并开始扩散到双臂和后背，大概持续了两个小时。这篇文章在当时引起了世界对于味精的恐惧，并且称其为“中餐馆并发症”。可在之后的研究中并没有证实它的存在，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有的怀疑下这个故事从而广泛流传，但对于它的研究就没人去关注了。对于味精安全性的研究很多，可是都没有发现它能产生危害，只有个别动物在“大剂量”下会产生神经毒素的可能性，例如非常敏感的老鼠，可也只是“可能”。而所需要的“大剂量”远远高于人类食物中所使用的量，之后也没有进一步的研究。世界上很多组织也都进行过评估和调查，JECFA和EFSA都认为味精没有在安全性方面的担忧，美国FDA的一份报告中认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”。

由于这次“误会”至今依旧有不少人对食用味精的安全性存在迟疑，尽管科学家们找到了许多味精有益于人体健康的证据，可因为宣传不够至今很多人对于味精都缺乏了一个正确的认识，所以要“深思慎取”啊。