中卫市 海原县兴海中学 2020级 田泽 省级一等奖

指导教师：周蕊琴

中华民族上下五千年的文明史，不仅创造了光辉灿烂的文化，而且也孕育了丰富多样的美食文化，地域不同，美食也就不同。我的家乡在宁夏的南部山区，一提起宁夏，人们总会想起宁夏最负盛名的特产“五宝”，但我想给大家介绍的是我们宁夏的美食——油香。

油香，汉族人称为油饼，回族人称之为油香，是大家都非常喜欢的一种美食。说起油香来，还有一段动人的传说：相传公元610年，穆罕默德在麦加复兴伊斯兰教时，历尽磨难，屡遭古莱什部落贵族、富商的迫害。于是，穆罕默德让信徒分批迁往麦地那。当他也来到这里的时候，受到全城穆斯林的热烈欢迎。面对争相邀请高贵的穆圣到家做客的热诚信徒，穆罕默德急中生智，松开他骑得骆驼的缰绳，随它信步走到阿尤布老汉家门口。喜出望外的阿尤布老汉用面粉、最好的香油为穆圣炸制了香美的油饼。穆对油饼赞不绝口，并向众人分食。在众人的要求下，穆罕默德为油饼起了一个很好听的名字——油香。穆圣在阿尤布老汉家吃油香的故事传开后，人们便有了在节庆和婚丧大事时炸制油香相互赠送的习俗，油香也成为一种所谓“神圣”的食品。油香就成了回族的传统的美食，每逢开斋节、 古尔邦节、圣纪节，家家都要煎炸油香，除了自己食用以外，还要相互赠送，有的家里过节纪念亡人，有了红白喜事，也要炸油香以表示尊祖祭俗。

后来阿拉伯人到中国传教、经商，又把这种作油香的习俗传给中国穆斯林。现在回族穆斯林把油香作为礼品，馈赠给亲友或阿訇。“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征，成了回族穆斯林传统的圣洁食品。

油香有普通油香、糖油香、肉油香三种，有的地方把油香叫香气、香香锅。油香的制作方法和用料，各地大同小异，但主要以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。

制作油香时首先要和面、醒面。和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说，面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。面和好后，就是醒面。醒好的面揪或切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米，厚约1厘米的饼坯，在擀的过程中一般不需要翻过来擀，变换面杖的滚动位置擀一面即可，然后表面划二条刀纹。

将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出，油饼就制作完成了，色红松软，味美醇香。咬下一口，油香的香味马上充斥在嘴里的每个角落，皮脆里糯，瞬间让人口齿生香。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。

由于油香被回族人看作是极为神圣的美食，所以油香不仅仅是一种美食，还是一个文化符号。油香的制作一般都在一些重要的日子，在制作时都有一些约定俗成的规矩。

首先不请阿訇不动油锅。有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备做油香，必先将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。

制作时务必清真洁净。回族人制作油香十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太斯米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”且“油香炸好后，要把面子放在上面”。

食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”，有的地方可以用手撕成两半后咬着吃，但忌讳完整的油香直接咬着吃，这也是各地回族吃油香共有的特点。另外我的家乡宁夏南部山区忌讳边炸边吃，要等炸完再吃。

食用时的共食制。回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要做油香送清真寺，给礼拜的人吃”。海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等做油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”。

油香馈赠亲朋好友时，回族之间可以馈赠，也可以赠送给其他民族的好朋友，油香就成了民族之间相互友善和谐的象征。我们知道，文化在传播与适应的过程中，某一民族文化成分可能是同步进行的。油香习俗是因回族信奉的伊斯兰教而传入的，但随着历史的演进，油香已融入中华饮食文化之体系，现在我们宁夏人家家户户都会制作油香，油香早已不是回族特有的美食了，而是宁夏美食了。

小小的油香，千百年来穿越时空，穿越地域，以它特有的香气，承载着一个民族对信仰的笃定，也见证了伟大的中华文化的包容性，它将继续承载着人们的悲与喜，哀与乐，永载中华食谱。