固原市 宁夏西吉中学 2019级 张岩 省级二等奖

指导教师：夏 娥

冰淇淋作为夏天最受欢迎美食之一，从最初的冰棍，冰袋演化到现在各色冰淇淋，固态的，各色的冰淇淋也是层出不穷。

冰淇淋，是英文 icecream的意译（冰）和音译（淇淋，意为奶油或奶酪）。也可以翻译为冰激凌，冰忌淋，冰忌廉，冰结涟，冰其冷或冰搅凌.这个词最早见于英国《牛津大辞典》1769年版。没有正式的记载是谁发明了冰淇淋。它的起源可以追溯到公元前200年，当时的中国人创造性地把米饭和牛奶混合放在盘中，然后放在雪中冷冻。传说，中国君主商汤拥有九十多名“凌人”，他们的工作就是把面粉、薄荷脑、水牛奶和冰混合在一起。另据记载，中国人还最早发明了“冰淇淋机”。他们在罐中装满甜酱，再用冰和盐的混合物包裹在外面。

在唐代，宫廷贵族就开始流行吃冰激凌了，但当时的冰激凌，叫酥山。酥山里层是冰，上面是奶油和酥油。唐朝人冬天取冰，放进冰窖等着夏天做酥山。到了元朝，据说马可波罗在中国吃到了冰酪，一种用冰，果汁和牛奶制成的冷饮，于是带回欧洲，成了欧洲贵族们的最爱。1866年，19岁的中国学生张德彝奉命留学欧洲，他第一次见到了洋人们。在吃一种奇特的食物，用鸡蛋，牛奶，白糖和冰制成。张德彝觉得这个东西很神奇，就给他取名了“冰积凌”。冰激凌从贵族，走向大众。1904年，亚伯杜马尔，带着他的冰激凌，参加了圣路易斯世博会，他们家的冰淇淋下面是蛋筒，边走边吃，吃完都不需要扔垃圾，就这样蛋筒冰淇淋成了最受人欢迎的冷饮，直到今天，除了传统的冰淇淋，今天给大家介绍一下最新潮的分子冰淇淋。

氮气，是一种惰性气体，无色无味，不可燃，温度极低，作为大气组成部分，氮气不活泼，不支持燃烧。分子冰淇淋的原理，就是使用液氮。因为这种气体的沸点极低，-196℃可以令冰淇淋急速凝固，除了吃起来更细致以外，还可以减少奶油和牛奶的使用量。它利用了分子工艺，所使用的食材，就更可以五花八门，口味繁多。常规的冰淇淋的原理是把冰淇淋液浇在冷却板上，再把它刮下来，其间空气被裹入，其中的牛奶脂肪，空气的松软，使得人们体验了与吃冰不一样的口感。而液氮冰淇淋的原理，就是直接把液氮与“冰淇淋液”搅拌混合，并无刮擦过程，也无需裹入空气而成。所以用液氮来做冰淇淋，做出来的其实不是冰淇淋，是冰沙。冰淇淋和冰沙的最大的差别在于牛奶脂肪含量，这是有行业规定的，冰淇淋中必须有〉10%的牛奶脂肪。液氮冰淇淋无需拘泥这一点。液氮冰激凌和普通冰激凌真的是有原料，制作工艺等等本质上的不同，但是神奇的是他们的口感比较近似，都比较顺滑，吃液氮冰淇淋还有吞云吐雾的感觉。这原因与液氮的冷却速度有关，液氮可以把液体急速冷却到非常低的温度，大约至－196℃。水在结成冰的时候是先形成小的冰核，在冰核的基础上生成冰晶，冰晶的颗粒大小和冷却速度有关，如果水在－4摄氏度结冰和在－75°结冰，结成的冰晶颗粒后者要小很多。所以液氮冰淇淋，准确地说，液氮冰沙的冰晶颗粒小到你无法察觉，还有温度也极低，和你生活常识相违背，所以你感觉非常新颖，口感顺滑，这也是为什么叫分子美食！采用先进的分子工艺通过对食材进行组合、改变食材的分子结构，再结合纯天然新鲜牛奶和水果等，利用－196℃的液氮让其瞬间凝固，制作过程只添加新鲜水果和其他自然食材，不加任何人工添加剂，完全纯自然，口感丝滑吃起来更细腻，毫无冰碴。