高效养殖的关键环节之一是肉羊品种的选择与培育。应选择生产性能高、肉品质好、适应性广、抗病力强、适应规模化养殖和集约化饲养、易于管理、且生产经济效益显著的肉用型绵羊、山羊来养殖。
目前，2000年全世界有绵羊品种1314个，山羊品种570个。我国现有绵羊品种98个，山羊品种70个。
一、肉羊的基本特征
（一）体型特征
1.肉用型绵羊
头短而宽，颈短、粗，胸部宽圆，肋骨开张良好，背腰平直，肌肉丰满，后躯发育良好，四肢相对较短，腿直，肢势端正，两腿间距较宽，后视两后腿之间呈“∩”形。躯体粗长低矮，整个体型呈长方型。
2.肉用型山羊
体质结实，结构匀称，头大小适中，颈短而粗，肋骨开张良好，背腰宽而平直，臀部丰满，后躯发育良好，肢势端正，整个体型呈长方型。
（二）生长发育和生产性能
1.生长发育快、性成熟早
为了达到高效养殖，可以利用绵羊、山羊早期生长快（3-6月龄生长速度最快）的特点进行育肥，以生产羔羊肉。利用肉羊性成熟早（5-7月龄）的特点，进行1年2胎或2年3胎，提高羊的繁殖率。
2.繁殖性能
繁殖率高。许多肉羊品种具有性成熟早、繁殖率高、四季发情、多胎多产、母性好、泌乳力高的特点，有1年2产或2年3产的能力，一些品种具有平均胎产羔2羔以上的繁殖性能。
3.产肉性能
肉羊屠宰率一般在55%以上，净肉率高，早熟肉用品种屠宰率高达65-70%。产肉性能好，肌肉细嫩，脂肪少，无膳味或膳味小。
二、主要肉用绵羊品种
（一）国内地方优良品种
1.小尾寒羊
主要分布在山东省西南部，河南新乡、开封地区，河北南部、东部和东北部，安徽、江苏北部等。是我国著名的地方优良品种。
外貌特征
体质结实，身躯高大，四肢较长。短脂尾，尾长在飞节以上。鼻梁隆起，耳大下垂，公羊有螺旋形角，母羊有小角。公羊前胸较深，背腰平直。毛色多为白色，少数在头部及四肢有黑褐色斑块。
小尾寒羊生长发育快。3月龄断奶公、母羔平均体重即可达到20.8kg和17.20 kg，周岁公、母羊体重为60.8kg和4l.3 kg，成年公、母羊为94.1 kg和48.7 kg。
小尾寒羊产肉性能好。3月龄羔羊屠宰率为50.60％，净肉率为39.21％，周岁公羊为55.60％和45.89％。
小尾寒羊全年发情，性成熟早，产羔率高。母羊5-6月龄即可发情，公羊7～8月龄可配种。母羊可一年两胎或两年三胎。每胎多产2～3羔，最多可产7羔，产羔率为270％左右。
评价
小尾寒羊繁殖率高，生长发育快，体格大。但小尾寒羊四肢较高，前胸不发达，体躯狭窄，肋骨开展不够，后躯不够丰满，肉用体型欠佳；羊肉颜色偏白，口感和风味也不理想。2006年被农业部列人《国家级畜禽品种资源保护名录》。
2.同羊
同羊又名同州羊。主要分布在陕西渭南、咸阳两地区北部各县，延安地区南部和秦岭山区有少量分布。
外貌特征
同羊有“耳茧、尾扇、角栗、肋筋”四大外貌特征。耳大而薄(形如茧壳)，向下倾斜。公、母羊均无角，部分公羊有栗状角痕。颈较长，部分个体颈下有一对肉垂。胸部较宽深，肋骨细如筋，拱张良好。背部公羊微凹，母羊短直较宽，腹部圆大。尾大如扇，按其长度是否超过飞节，可分为长脂尾和短脂尾两大类型，90％以上为短脂尾。
生产性能
成年公、母羊体重为44.0 kg和36.2 kg。全身被毛洁白，中心产区59％的羊只产同质毛和基本同质毛，其他地区同质毛羊只较少。腹毛着生不良，多由刺毛覆盖。剪毛量成年公、母羊为1.40 kg和1.20 kg，绒毛81.12-90.77％，两型毛占5.77-17.53％，粗毛占0.21～3.00％，死毛占0～3.60％。羊毛细度，成年公、母羊为23.61μm和23.05μm。周岁公、母羊羊毛长度均在225px以上。净毛率平均为55.35％。
同羊肉肥嫩多汁，瘦肉绯红，肌纤维细嫩，烹之易烂，食之可口。具有陕西关中独特地方风味的“羊肉泡馍”、“腊羊肉”和“水盆羊肉”等食品，皆以同羊肉为上选。成年羯羊为57.64％，净肉率41.11％。
同羊生后6～7月龄即达性成熟，1.5岁配种。全年可多次发情、配种，一般两年三胎，但产羔率很低，一般一胎一羔。
2006年被农业部列人《国家级畜禽品种资源保护名录》。
3.阿勒泰羊
主要分布在新疆维吾尔自治区北部阿勒泰地区，具有早熟、易育肥、耐粗饲等特点，以体格大、产肉性能强而著称。被毛多为褐色，部分个体为花色，纯白、纯黑者少。
成年公、母羊平均体重分别为85.6kg、67.4kg。
阿勒泰羊产羔率低110%，大部分产单羔。可用国外引进的良种羊与之杂交，进行肥羔生产。
4.乌珠穆沁羊
产于内蒙古自治区锡林郭勒盟东部的乌珠穆沁草原。属肉脂兼用短尾粗毛羊，以体大、肉脂多、羔羊生长发育快而著称。成年公、母羊体重分别为74.43kg，58.4kg。生长发育较快。繁殖率不高，产羔率100.2%，屠宰率50%。
乌珠穆沁羊适于终年放牧饲养，具有增膘快、产肉率高、性成熟早等特征。利用牧草生长旺季，开展放牧育肥或有计划的肥羔生产。
（二）国外引进的品种
国外著名的肉羊品种很多。20世纪80年代后，我国先后引进很多肉用或肉毛兼用绵羊品种，以加快我国现代肉羊生产的发展。主要的肉用品种：
1.萨福克羊
原产于英国，用南丘羊与黑头有角的诺福克绵羊杂交，于1859年培育而成。
体格较大，骨骼坚强，头长无角，耳长，胸宽，背腰和臀部长宽而平，肌肉丰满，后躯发育良好。脸和四肢为黑色，头肢无羊毛覆盖。
生产性能
成年公羊体重113～159 kg，成年母羊为81～113 kg，产羔率l30～140％。
利用评价
萨福克羊是目前世界上体格、体重最大的肉用品种。品种特征明显，肉用性能突出，繁殖率、产肉率、日增重高，肉质好，广泛被作为发展肉羊的父本品种。但由于该品种羊头、四肢为黑色，杂交后代杂色被毛个体多。
我国新疆、宁夏等地区都已引进，适应性和杂交改良地方绵羊效果很好。
萨寒杂一代
来源宁夏农垦良种繁育中心
特点
头及四肢下部覆盖黑白相间被毛，体躯全白(或杂色），肉用体型明显。公羔3月龄平均体重34kg，母羊3月龄平均31kg，日增重300g以上。
2.无角陶赛特羊
无角陶赛特是在澳大利亚和新西兰用有角陶赛特与考力代羊或雷兰羊杂交育成。
外貌特征
无角陶塞特光脸，羊毛覆盖至两眼连线，耳中等大，体躯长、宽而深，肋骨开张良好，肌肉丰满，后躯发育良好，全身白色，成年公羊体重90～110 kg，成年母羊65～75 kg。
特点
具有生长发育快、易肥育、肌肉发育良好、瘦肉率高的特点。母羊四季发情，产羔率110～130％。
我国新疆、甘肃、北京等省区都已引进，纯种羊适应性和用其改良地方绵羊效果良好。
生长快，耐粗饲。6月龄公羔平均体重40.44kg，母羔35.22kg。杂一代比小尾寒羊分别提高25.15%和18.25%。
3.夏洛莱羊
原产于法国，也叫夏洛莱肉羊。
夏洛莱羊公、母羊均无角，额宽，耳大，颈短粗，肩宽平，胸宽而深，胁部拱圆，背部肌肉发达，体躯呈圆桶状，四肢较矮，肉用体型良好。
繁殖率高。经产母羊产羔率为182.37％，初产母羊为135.32％。肉用性能良好的优质肉羊。
体格大。成年公羊体重l00～150kg，成年母羊75～95kg。羔羊生长发育快，6月龄公羔体重48～53kg，母羔38～43kg。
评价
杂种羊耐寒能力差，死亡率高，效益差。饲养管理要求高。特别是在饲草饲料的供应上要求品质优良，品种多样，营养齐全。
20世纪80年代中期以来，我国河北、河南、山东、内蒙古、辽宁等省(区)已引入，效果良好。
德克塞尔羊（Texel）源于荷兰北海岸的德克塞尔岛的老德克塞尔羊，19世纪中期引入林肯和莱斯特与之杂交育成。具有肌肉发育良好，瘦肉多等特点。现在美国、澳大利亚、新西兰等有大量饲养，被用于肥羔生产。
产羔率150～160％。该羊一般用于做肥羔生产的父系品种，并有取代萨福克羊地位的趋势。
4.杜泊羊
原产于南非共和国。
外貌特征
头颈为黑色，体躯和四肢为白色，也有全身为白色的群体，但有的羊腿部也出现色斑。一般无角。
品种特征
早熟，生长发育快，成年公羊体重100－110kg，成年母羊75-90kg。该羊的繁殖表现主要取决于营养和管理水平。在良好的饲养条件下，可进行两年产三胎，产羔率180％。母羊泌乳力强，护羔性好。对炎热、干旱、潮湿、寒冷多种气候条件有良好的适应性。
利用效果
杂种后代对牧草无择食性，对寒冷抵抗能力强，成活率高。母羊易肥胖造成空怀，头胎怀单羔的母羊难产率高达20％。
5.特克塞尔羊
德克塞尔羊（Texel）源于荷兰北海岸的德克塞尔岛的老德克塞尔羊，19世纪中期引入林肯和莱斯特与之杂交育成。具有肌肉发育良好，瘦肉多等特点。现在美国、澳大利亚、新西兰等有大量饲养，被用于肥羔生产。
产羔率150～160％。该羊一般用于做肥羔生产的父系品种，并有取代萨福克羊地位的趋势。
外貌特征
特克塞尔羊公母无角，耳短，头及四肢无羊毛覆盖，仅有白色的发毛，头部宽短，鼻部黑色。背腰平直，肋骨开张良好。
效果评价
大量杂交试验结果表明，特克塞尔与当地羊杂交，后代生长快，产肉性能好。
宁夏畜牧兽医研究所用特克塞尔羊做父本，与小尾寒羊杂交，杂交效果显著。
6.德国肉用美利奴羊
原产于德国，是用泊列考斯和莱斯特品种公羊与德国原有的美利奴羊杂交培育而成。
德国美利奴羊属肉毛兼用细毛羊，其特点是体格大，成熟早，胸宽深，背腰平直，肌肉丰满，后躯发育良好，公、母羊均无角。成年公羊体重90～100 kg，成年母羊60～65 kg。德国美利奴羊生长发育快，早熟，肉用性能好。
利用效果评价
我国许多地区引入该品种进行杂交生产羊肉，效果良好。可提高日增重、胴体重等。
但据资料报道，该品种纯种繁殖的后代中，公羊中有隐睾的个体比较多（达12.72%)。对此，在引入和使用该品种时应引起注意。
三、主要肉用山羊品种
（一）国内地方山羊品种
1.南江黄羊
主要分布在四川省南江县，是以努比亚山羊、成都麻羊为父本与南江县本地山羊、金堂黑山羊为母本，经过长期选育而成的国内肉用性能最好的山羊品种。
外貌特征
南江黄羊公母羊大多数有角，头型较大，颈部较粗，体格高大，背腰平直，后躯丰满，体躯近似圆桶形，四肢粗壮。被毛呈黄褐色，面部多呈黑色，鼻梁两侧有一条浅黄色条纹；从头顶部至尾根沿背脊有一条宽窄不等的黑色毛带；前胸、颈、肩和四肢上端着生黑而长的粗毛。
生产性能
成年公羊体重66.87kg，成年母羊体重45.64kg左右。南江黄羊母羊常年发情，8月龄时可配种，能年产两胎或两年三胎，双羔率可达70％以上，多羔率13％，群体产羔率205.42％。
评价
南江黄羊具有体格大、生长发育快、四季发情、繁殖力高、泌乳力好、抗病力强、耐粗放饲养、适应能力强、产肉力高及板皮质量好等特性。我国很多地方如浙江、陕西、河南等22个省区已引入南江黄羊饲养，并同当地山羊进行杂交改良，取得了较好效果。
2.马头山羊
产地及分布
马头山羊产区在湖北省的郧阳、恩施地区和湖南省常德、黔阳地区，以及湘西自治州各县。
外貌特征
马头山羊体格大，头大小适中，公、母羊均无角，有的有退化的角痕，两耳向前略下垂，颌下有髯，少数羊颈下有一对肉垂。公羊颈粗短，母羊颈细长，胸部发达，体躯呈长方形, 后躯发育良好。被毛以白色为主，其次为黑色、麻色及杂色，毛短粗。
生产性能
成年公羊体重43.8kg，成年母羊33.7kg。马头山羊是我国著名的肉用山羊品种，生后两个月断奶的羯羔在放牧和补饲条件下,7月龄体重可达23kg，胴体重10.5kg，屠宰率52.34％；成年羯羊屠宰率60％左右。性成熟早，母羊常年发情，产羔率190％～200％。板皮幅面大，毛洁白、弹性好。
3.黄淮山羊
又称槐山羊、安徽山羊、徐淮白山羊。主要分布在河南省周口市、商丘市、安徽省北部。具有性成熟早、生长发育快、四季发情、繁殖率高、肉质细嫩且膳味小、皮板质量好等特点，对不同生态环境有较强适应性，是优良的肉、皮用山羊品种。
（1）体型外貌
结构匀称，骨骼较细、鼻梁平直，面部微凹，下颌有髯。颈中等长，胸宽深，肋骨开张良好，背腰平直，体躯呈圆桶状。毛被白色。有有角和无角两类。
（2）品种特征
成年公羊体重34kg，母羊26kg。早期生长发育快，9月龄公羔体重相当于成年的64.8%，母羔相当于成年的62.3%.性成熟早，终年发情，1年2胎或2年3胎，产羔率平均230%，双羔、三羔率高。
4.成都麻羊
成都麻羊产于成都平原及其四周的丘陵和低山地区。因被毛为棕黄而带有黑麻的感觉，故称麻羊；或因其被毛呈黄色，近似赤铜，故又称铜羊。
外貌特征
成都麻羊体格中等，头中等大小，两耳侧伸，额宽微突，公、母羊多有角，结构匀称，被毛呈棕黄色，为短毛型。
生产性能
成年公羊体重43.0kg，成年母羊32.6kg；公羊体高1650px，母羊体高1500px；公羊体长1675px，母羊体长1475px。成都麻羊生长发育较快，周岁龄体重可达成年羊体重的70～75％；产肉性能较好，周岁羯羊胴体重约14kg，成年羯羊屠宰率可达54％。产奶性能好，泌乳期5～8个月，产奶量为150～250kg左右，乳脂率6.8％。
成熟较早，繁殖力强，4～8月龄开始发情。母羊全年发情，1年可产2胎，每胎产羔2～3只，产羔率210％。
评价
成都麻羊以其板皮质地细密、拉力强闻名。板皮质地柔软，弹性好，为优质皮革原料。
5.雷州山羊
主要分布在雷州半岛和海南省。具有性成熟早、生长发育快、肉质和板皮品质好、繁殖率高、适应性强、耐粗饲、耐湿热等特点，是我国热带地区的优良山羊品种。
被毛多为黑色，少数为麻色及褐色。公、母羊均有角。
成年公羊体重54.kg，母羊47.7kg，4月龄性成熟，11-12月龄可初配。多数母羊1年2胎，少数2年产3胎，产羔率150-200%。屠宰率50-60%。肉质好，脂肪分布均匀，膳味小。
6.板角山羊
产于四川省万源市和重庆市城口、巫溪等县，是肉、皮兼用山羊品种。具有体格大、生长快、适应性强、抗病力强、产肉多、膳味轻等特点。体躯呈圆桶状，肋骨开张良好，背腰平直，四肢粗壮，毛色以白色为主，少数黑色和杂色。
成年公羊体重40.5kg，母羊30.3kg。6-7月龄性成熟，一般1年产2胎。平均产羔率184%
（二）国外引进的品种
波尔山羊
波尔山羊原产于南非。是南非培育的一个优良山羊品种。目前世界上公认的最理想的肉用山羊品种之一。具有体型大、生长快、成熟早、四季发情、繁殖力高、产肉力高、肉质细嫩、耐粗饲、适应性强和抗病力强等特点。
外貌特征
体躯白色，头颈部为浅红色或棕红色，有较明显的广流星（前额及鼻梁有一较宽的白色带）。头大额宽，鼻梁隆起，耳宽下垂。颈粗壮、肌肉饱满。胸宽深，背长而宽深，肋骨开张良好，腰丰满，腿肌发达。四肢粗壮，体躯呈圆桶状。
生产性能
1、生长发育快,肉用性能好。公羔初生重3.6～4.2 kg，母羔3.1～3.6 kg;三月龄断奶重公羊为23.6～25.7 kg，母羊为19.5～21.0 kg；成年公羊为90～130 kg，母羊为60～90kg。
2、性成熟早，母羊全年发情。公羔3-4月龄，母羔6个月龄性成熟。母羊发情多集中在夏秋季节。产羔率175％～250％，双羔率为60～70％，三羔率为6％左右。
3、波尔山羊抗病力强，耐湿热环境。但对湿冷并存环境适应力较差。我国自1995年由陕西省引进饲养后，现已有20多个省区引入纯繁或杂交改良，效果良好。
评价
我国从1995年开始，从德国、南非、澳大利亚和新西兰等过引入波尔山羊数千只，发布在陕西、江苏、四川等地，进行纯种繁育和杂交改良，均取得了良好效果。（作者系宁夏大学教授周玉香。）