关于大米的食用历史最早可以追溯到一万年以前，从它成为世界范围内最受欢迎的主食之一也已有数千年，但是直到今天，我们仍未真正了解这粒米的全部秘密。也许你可以脱口而出它有多少层物理结构以及它含有的纤维、能量、矿物质、维生素，但是与它所含的丰富的植物活性物质相比，也只是冰山一角而已。这些活性物质含量微乎其微，但在作用于身体健康方面却发挥着重要的效果。

来自印度的学者们系统分析了这些生物活性物质，将分析结果发表在国际食品顶级期刊Trends in Food Science and Technology上，我们不妨来一探究竟吧！

一、稻米中的营养成分

1、一般性营养成分

稻米含有80%的碳水化合物，7~8%的蛋白质，3%的脂肪，3%的膳食纤维和6~7%的矿物质及其它生物活性物质。

稻米的营养成分表

2、特殊营养成分

稻米中的主要的香气化合物2-乙酰基-1-吡咯啉。花青素和原花青素是有色大米（如黑米、红米等）的天然色素。

植物活性物质包含酚类、多酚类、黄酮类、糖苷类（花青素）、皂苷类、类胡萝卜素类、黄酮、黄酮醇类等。植物甾醇、生育酚、生育三烯醇是芳香大米中主要的脂溶性抗氧化剂。据文献报道的稻米不同部位的特异化合物详见下表。

表:稻米中的植物化学成分

研究显示不同品种的稻米会含有一些特异化合物。比如，伊朗水稻品种的秸秆和谷壳含有没食子酸、邻苯三酚、芹菜素和芦丁；而在印度北部的黑糯米中存在花生酸、山酸、γ-氨基丁酸（GABA）、叶黄素、玉米黄质和丁酸羟基茴香醚等化合物。

二、 稻米的健康效益

综合文献报道，正因为丰富多样的植物活性成分的存在，稻米具有①抗氧化、②抗炎、③抗癌、④抗糖尿病的活性及⑤对多个器官系统的保护作用等多项健康增益效果。

1、抗氧化

稻米是多种抗氧化活性分子的来源，如维生素E、γ-谷维素、酚酸（即阿魏酸、没食子酸、香草酸、丁香酸、对香豆酸等）、花青素和原花青素（即儿茶素、表儿茶素、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷等）、黄酮类化合物（即槲皮素、芹菜素、山奈酚、橙皮苷、柚皮素、芦丁、tricin、杨梅素）、类胡萝卜素（即叶黄素、玉米黄质、β-胡萝卜素）、植物甾醇（如豆甾醇，β-谷甾醇）。

以上物质中，在有色米中存在的花青素和原花青素是强效的抗氧化分子，在体内和体外模型中都具有显著的生物活性。在体内实验中，富含花青素的稻米提取物在酒精造模大鼠中产生了显著的抗氧化活性。

研磨程度、烹饪程度和设备及储存条件等多个因素均会影响稻米的抗氧化成分的含量。**比如，稻米越是精细研磨，其中的抗氧化成分流失得越多。此外，有研究报道烹饪方式如微波加热会降低紫稻中的花青素和酚酸类化合物的含量。

2、抗癌

目前众多研究显示稻米及其活性成分如GABA、花青素成分、原花青素、植物甾醇、γ-谷维素等可能具有抗癌作用，这些成分的抗癌作用与抗氧化作用可能是相辅相成的。内源性活性氧在癌症的发展过程中起到了关键作用，具有抗氧化作用的生物活性成分可能通过调节抗氧化酶的活性从而增强癌症细胞的凋亡效应，进而对抗癌症和肿瘤。

值得关注的是，有色米或米糠等含有丰富的生物活性成分，抗癌活性较强。

3、抗炎

有多项研究证明了稻米的抗炎作用，但尚未确定具有抗炎活性物质为哪些，可能是γ-谷维素、阿魏酸、黄酮类等生物分子，这些物质均在体外实验中显示出了抗炎特性。

值得一提的是，稻米副产物——米糠及米糠油均显示出不错的抗炎特性。在体外实验及动物实验中，来自于米糠油的膳食γ-谷维素提取物阻止了炎症的发生，有色米显示出了同样的功效。有趣的是，熟的大米提取物依然可以在体外实验中表现出抗炎效果。

图：稻米、米糠和稻米植物化学物质的不同炎症介质和作用部位

COX、环氧合酶；LOX、脂氧合酶；PGG2、前列腺素G2；PGH2、前列腺素H2；前列腺素E2；PGD2、前列腺素D2；前列腺素F2α；前列腺素I2、前列环素；TXA2、血栓素A2；TXB2、血栓素B2；LT，白三烯；HPETE，氢过氧二十碳四烯酸；HETE，羟基二十碳四烯酸；活性氧；AP-1，激活蛋白1；κB、核因子κB；TNF、肿瘤坏死因子；IL、白细胞介素；MMPs、基质金属蛋白酶；血小板衍生生长因子；转化生长因子β；JNK、c-Jun N-末端激酶；ERK，细胞外信号调节激酶；NOS、一氧化氮合酶；iNOS，诱导型一氧化氮合酶；NO、一氧化氮；LPS，脂多糖；['-'，抑制；'+'，诱导]

4、抗糖尿病

研究发现，大米的研磨程度越低，含有的营养成分越多，升糖指数越低，糖尿病的风险指数也就越低。

此外，米糠及米糠油在2型糖尿病患者中显著降低了血脂及糖化血红蛋白水平，这种效果可能来自其中的活性成分如γ-谷维素、生育三烯酚、阿魏酸。

发芽有色米对血糖控制有优良的效果，这可能与大米中GABA、γ-谷维素和生育酚等不同成分可以提高大鼠的葡萄糖代谢有关，也可能是因为花青素和原花青素可以降低人体或大鼠的血糖水平。

图:稻米、米糠及稻米成分(γ-谷维素、生育三烯醇、花青素等)可能的抗糖尿病/降血糖机制

（1）减少ROS的产生/防止氧化应激（2）提高内源性抗氧化剂水平（3）增加胰岛素释放（4）增强葡萄糖摄取（5）抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶（6）防止β细胞的破坏（7）防止胰岛素抵抗（8）降低多元醇途径中的醛糖还原酶活性（9）抑制AGE的形成（10）抑制促炎介质如NFκB（11）增加葡萄糖激酶活性（12）降低葡萄糖-6-磷酸酶活性（13）降低磷酸烯醇丙酮酸（PEP）羧激酶活性

GIT:胃肠道；CRP:C反应蛋白；NFκB:核因子κB；IL:白细胞介素；ROS:活性氧；PKC:蛋白激酶C；AGE:晚期糖基化终产物；UDPGlcNAC:尿苷二磷酸N-乙酰葡糖胺

5、对多个器官系统的保护作用

据报道，稻米中的活性成分γ-谷维素、γ-生育三烯酚、阿魏酸、植物甾醇等可以在啮齿动物，兔子，非人灵长类动物和人类中发挥降血压，降血脂和降胆固醇作用。

米糠和米糠油在糖尿病、高胆固醇血症肥胖及健康人群中显示出了心脏代谢保护作用。此外，多个前瞻性研究表明习惯性摄入糙米对脂质异常、心血管疾病、缺血性心脏病、慢性心脏病、糖尿病和许多其他非心脏代谢性综合征具有预防作用。

黑米米糠中的花青素、糙米中的GABA和酚类物质都被认为是潜在的肝脏保护剂，它们均在小鼠模型中显示出了肝脏保护效果。

图：水稻、水稻成分在氧化应激和肝脏疾病中的作用

TNF：肿瘤坏死因子；GR：谷胱甘肽还原酶；GPx：谷胱甘肽还原酶；SOD：超氧化物歧化酶；CAT：过氧化氢酶；GSH ：谷胱甘肽；MDA：丙二醛；PDGF：血小板衍生生长因子；TGFB ：转化生长因子β；NFκB：核因子κB

除了肝脏保护作用，研究者们还认为糙米及发芽糙米具有肾脏、生殖系统、神经保护作用，但尚未在人体内得到证实。同时，米糠中的膳食纤维及丰富的生物活性成分尤其是γ-谷维素在体外和动物中显示出了胃肠道保护活性。

三、稻米的应用

稻米因其丰富的功能成分，广泛应用于食品及制药工业。

在食品工业，除了大米可以直接食用，稻谷加工过程中的诸多副产物可以被二次利用。它们含有的丰富的膳食纤维和生物分子是功能性食品的重要来源。

在制药业，大米淀粉常用于合成纳米膜，在特定的药物递送系统中即时释放药物颗粒。大米中的植酸、γ-谷维素和阿魏酸则可用于开发一种纳米囊泡药品，用于提高现有药品的吸收效率。大米还是不同治疗剂的来源，关注其治疗性生物分子及药用辅料的应用是制药行业的另一个关键目标。

结语

看到这里，相信你对大米的认识更进了一步，了解它对人体的神奇功效，也知道它不仅仅是充饥的大白饭了吧。既然如此，那大家可要每天吃足量但不过量的米饭，不要辜负了大米的健康与美味。当然了，我们更推荐带有颜色的、或研磨程度更小的米类哦！

参考文献：

S. Sen, R. Chakraborty, P. Kalita, Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential. Trends in Food Science and Technology. 97 (2020), pp. 265–285.（文章内容来源于丰益粮油科普。）