银川市 银川唐徕回民中学 2021级 匡照玥 省级一等奖

指导教师：秦艳芳

随着文明的进步，人类研究出食物各种各样的吃法，其中不乏有些带着浓厚味道的“可疑”发酵食物。今天，就让我们来探究一下它们的起源吧。

长沙之光—臭豆腐。康熙年间，有个叫王致和的安徽落榜生，把卖剩的豆腐切成小块，存在一个坛子里。豆腐中的含硫氨基酸被微生物分解，产生二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚等物质，散发出强烈的刺鼻臭味。因为贫穷，王致和舍不得扔掉这些臭豆腐，他怀着无比沉痛的心情吃了一块，从此打开了新世界的大门。

瑞典之臭—鲱鱼罐头。在瑞典北部，人们会在每年的四五月份，捕获大量处于排卵期的鲱鱼，把它们制作成世界上最有味道的食物—鲱鱼罐头。这些鲱鱼会先在浓盐水中发酵20小时，接着被抽出血液，去掉头部和内脏，再转入淡盐水中，发酵1至2个月。随后不经过杀菌，直接背包装成罐头。由于罐内发酵过程仍在继续，当它最终被送到人们手中时，罐内可能已经充气膨胀了。当打开罐头时，罐内的汁水会伴随着一股难以名状的恶臭迎面扑来。按照日本农业学家小泉武夫的测量结果，鲱鱼罐头的臭味只是中国臭豆腐的将近20倍。大部分处于好奇买来试吃的人，都没能挺过开罐后的前五秒。

冰岛之有—鲨鱼肉。冰岛人使用发酵的方式，将鲨鱼肉制作成一种名为哈卡尔的食物。格陵兰鲨的肉，切成大块，直接丢进大桶里露天发酵。之后产生的腐肉汁，会从桶的底部流出。两到三个月后，再把这些发酵好的鲨鱼肉，悬挂起来干燥数月。做好的哈卡尔含有大量的氨，混杂着鱼腥味，闻起来就像是海鲜市场旁疏于清理的垃圾桶。这丝毫不影响冰岛人民对它的喜爱，在冰岛每年的冬季，人们会去除哈卡尔外面的棕色皮克，把内部的白肉切成小块。配上羊脸，酸化的羊睾丸以及硫磺味的地热黑麦面包等食物，在端上两杯香菜味的杜松子酒，就可以举办一场盛大的传统宴会了。

格陵兰—腌海雀。在冰岛隔壁的格陵兰，人们每年都会制作一种叫腌海雀的食物。首先，捕捉一只心宽体胖的海豹，掏空他的内脏，再把几百只海雀囫囵地塞入海豹的肚子里。接着缝合开口，并且用海豹油脂封口，防止滋生蛆虫。最后再把海豹用石头垒起来。三个月后，挖出海豹，它肚子里的海燕已经充分发酵，可以拔了毛直接生吃，或者做成酱料，涂抹在烤肉上食用，不过最古老的吃法是，拔掉鸟的尾巴，用嘴吮吸海雀的肛门，连带着已经发酵软化的内脏一起嘬进嘴里。

看到这里，为什么人们不直接吃烹饪过的熟肉，而非要把肉放臭了在吃呢？很多发酵食物的制作初衷是存储食物，人为创造的高盐，无氧等环境，可以让有益细菌占据主导地位。发酵中产生的酒精或有机酸也可以对抗有害细菌，抑制有害腐败。

这在高纬度地区显得尤为重要。因为长夜黑暗，处处险恶，人们无法外出捕猎，必须在夏季储存足够的食物。在没有冰箱的年代，正是这些气味浓烈的肉，填饱了北境子民的肚子。另外，发酵有时候，也能除去某些食材中的有毒物质，拓宽人们的食谱。比如为了适应极地低至零下的水温，格陵兰鲨的肉中，含有大量的尿素和三甲胺氧化物，足以让吃下去的人中毒。而这些有毒物质，会在发酵的时候被分解成氨。虽然味道刺鼻，但是能让人放心食用。

类似地，木薯是全球5亿人的主食，但是某些品种中含有剧毒的氧化物。所以在西非，人们会把木薯放入水中发酵三天，让其中的氰化物转化成能被水带走的氢氰酸，然后再食用。最后也是最重要的一点是，虽然这些食物气味浓烈，但是这也并不意味着难吃。相反，以上的三种食物，都和神户牛肉，龙虾，鹅肝一起，被维基百科收录在了词条“Delicacy”。发酵过程会让一些食物中的大分子转化为可被味蕾感知的小分子物质，丰富食物的美味。

当然，至于恶心还是美味，那就是非常主观的判断了。它取决于你来自哪里 认同怎样的文化习俗。这些外人接受不了的食物，在当地人眼中往往是珍馐美味。