近段时间，继食品安全事件成为热点之后，食品圈又掀起了新波澜。而此次事件的主角已超出了我们的认知，正是那些曾经在科幻作品中看到的，包括人造肉在内的人造食品。

提起人造食品难免让人喜忧参半。一方面，从科幻到现实意味着食物新资源的到来。另一方面，更多人则对它们的营养价值和安全性表示担忧。

什么是人造食品？

人造食品又叫仿生模拟食品，就是用科学手段把普通食物模拟成贵重、珍稀食物。不是以化学原料聚合而成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的食品。在生活中，这样的人造食品例子也很多，只是被我们忽略掉了而已，比如人造黄油、味精等。为什么同样是人造食品，人造肉却引起了人们的广泛关注呢？

首先，人造黄油和味精虽然也是人造食品的范畴，但毕竟只是调味品，就和其他食品添加剂一样，它们的用量十分有限，也就难免容易被大家忽略。但肉类则不一样，它是人类餐桌比不可少的食物种类，而且是非常好的蛋白质来源，能满足人类日常的蛋白质和必须氨基酸来源，其在餐桌上的意义非常巨大。可以说，我们可以一日不吃黄油和味精，却不可一日无肉。

我们就来了解一下什么是人造肉吧。

广义上的人造肉可以分为两种，其中一种人造肉又称大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白制成，因为其富含大量的蛋白质和少量的脂肪。而另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉，咱们今天要说的其实也是后一种。

2012年，荷兰马斯特里赫特大学的科学家马克·波斯特博士，终于在全球首次成功培育出了人造肉。首先通过在活着的动物身上提取一小块肉，然后将他拿到的肌肉组织进行过滤，把它分离成肌肉细胞和脂肪细胞，再把需要的肌肉细胞放置在培养皿中，加入血清进行培养。

血清会给肌肉细胞提供必要的营养物质，如氨基酸、维他命等，给细胞营造出仍存在于活体组织身上的感觉。细胞利用培养液中的各种营养成分进行自我复制与增殖，细胞增多后，会形成带状，就像自然的肌肉细胞在活体组织中形成纤维，最终的组织就如同处理过的无骨肉一样，最终就获得了我们想要的人造肉。

人造食品和传统食物到底有什么区别呢？

人造食品更具优势。人造食品的出发点都是去基于传统食品的营养成分组成和味道，采用生物化学、生理学等手段进行复制与模仿。

虽然，绝大部分成分还是与传统食物一致，但其优势就在于可以根据人类的需要进行适当的变更。人造肉在制作过程中也可以控制让何种脂肪进入其中，使其更有利于人类健康，比如加入有保护心脏的功效的欧米伽-3脂肪酸。所以，这个从面上来说，人造食品能够让其更营养，这种优势更是有望优于食品强化和转基因技术。

所以，从这个层面上来说，人造肉和普通的肉从成分上并没有区别，只是生长的环境不同而已。

目前，人造食品还无法取代传统食品。

即便人造肉能够随意替换或添加食物中的营养成分，同时也有望在未来进行低成本和批量化生产，但在营养价值、味道，以及人们的信赖方面仍无法取代传统食品。

随着现代食品分析技术的不断发展，我们对食品中的主要营养成分的种类和含量都已经有了比较明确的认识，但是食品中某些食品中的成分及其功能却尚未完全搞清楚。例如，以往我们认为膳食纤维是人类无法吸收和利用的“垃圾”，但随着对肠道微生物重要性的认知，膳食纤维其重要性也逐渐清晰，乃至于被归结为第七大营养素。但这些成分和功能的认定确是需要时间和过程的。虽然和正常的肉饼相比成分基本一致，但它的颜色更浅，味道也更淡，人们更倾向于接受传统肉。

目前，人造肉的量产还存在着相当大的壁垒。

利用肌肉在无菌状态下体外增殖技术上是可行的，但量化生产还存在很多技术难题。一方面，虽然我们可以模仿细胞生长所需要的环境，并提供足够的营养物质，但体外培养的细胞的稳定性仍较差。另一方面，细胞在体外培养超过15代以后，细胞发生变异转化成肿瘤的可能性非常大。肌肉细胞本身的增值能力有限，因此在培育的过程中就要用到晚期的细胞，而使用这种细胞只能产生两种结果，一种就是已经老化的细胞死去，另一种就是细胞发生癌变，这些都增加了体外增殖的不确定性。

人造食品未来前景利好。

尽管，在人造肉的制造方面还有很多不确定性，但可以肯定的是，人造食品技术是人类认知和改造世界进程中非常重要的一步，对人类未来的生存和发展具有非常重要的意义。

一方面，未来世界人口仍面临着巨大的粮食缺口。全世界每年消耗的粮食总计达12亿吨，随着人口的不断增加，全球气候的变化导致的自然灾害频发，这些因素都会影响全球的粮食安全。面对这些问题，天然食品的人工仿制注定是一个不可不免的发展方向。

另一方面，人造食品有利于人类向太空探索。随着人类对太空探索的不断深入，压缩食品已经不能满足长时间的太空旅行，后勤补给问题严峻。人造食品技术恰恰能够解决这些问题，利用基础原料制造符合人类需求的食品，既满足了营养，又能够提供适宜的口感。试想，在翱翔于太空中，吃一块牛肉三明治，欣赏外太空的星星点点是不是也是一件美事呢？

当然，我们也要对这项技术进行很好的把控。

在科幻小说《永生粮》中有这样的描述，科学家利用一种菌类发明了“永生粮”，只要有空气和光照就会生长，吃起来有果酱的味道，深受欢迎。但是，现实是“永生粮”没有得到有效控制，到处滋生，导致粮食价格大跌，农民破产。科幻小说中的预见也为我们敲响了警钟，人造食品技术在未来大行其道的同时，是否会对传统食品行业产生冲击，是否会带来新的全球危机，都需要我们未雨绸缪。

（本文系典赞·2021宁夏科普作品创作与传播大赛文章类入围作品，作者系中国疾病预防控制中心张宇。）