谷类的结构和营养素分布

谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.

谷皮：谷皮占种粒的13%~15%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。

糊粉层：介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的6%~7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

胚乳：约占种粒重量的83%~87%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。

胚芽：谷粒一端，约占种粒重量的2%~3%，富含Fat、Pro、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素B1和维生素E，在加工时因易与胚乳分离而损失。

大米人间第一补物

是粳稻的种仁。米粒一般呈椭圆形或圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

玫瑰花粥

【原料】 玫瑰花5朵，樱桃10棵，粳米100克，白糖适量。

【做法】将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。

【功效】利气行血，散瘀止痛，用于带下、痛经等。

【评注】本药膳红白相间，酸甜可口，色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。

糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。

大蒜糯米粥

【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。

【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中，煮粥，待食。

【服法】每日早晚温热服食。

【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢。

糙米

糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和维生素闻Ｅ，不仅有预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有重要作用。

五谷糙米粥

【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。

【做法】1. 将糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆均淘洗干净，分别用冷水浸泡2～3个小时，捞出沥干水分。

2. 锅中加入约2000毫升冷水，将所有糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆下入，先用旺火烧沸，然后致小火煮45分钟，边煮边搅拌。

3. 待粥软烂后，熄火，加白糖调味，继续焖煮5分钟，即可盛起食用。

【功效】保健养生、健胃消食 、补气补血。

黑米——黑贡米

含有维生素C、叶绿素、胡萝卜素、强心甙等特殊成份。

含有花青素类色素 ——具有很强的抗衰老作用。

富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。

有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效

黑米粥制作方法：

1、黑米很难煮，建议泡一天再煮，而且饭比粥 好吃，一般黑米和水的比例是1∶2.5； 　　

2、煮的时候要大火煮，最好打开锅盖；　

3、等水不会溢出后就转最小火慢慢焖，焖二十至三十分钟左右，煮出来的黑米饭很香！

4、如果在粥中加入适量的冰糖、红枣、白果、银耳、核桃仁、花生米等，味道更好，营养价值更高，实为四季进补之佳品 。

小米——养心安神“代参汤”

小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米和粳性小米。主要品种有山东省金乡县的金米、山东省章丘县的龙山米、河北省蔚县桃花镇的桃花米。

小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、铁等的含量高于大米。

苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,赖氨酸的含量很低 。

B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。

薏米——世界禾本科植物之王

主产福建、江苏、河北、辽宁等省，

薏仁主要成分为蛋白质、 能促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿、消水肿的作用，也被当作节食用品。

含有薏苡仁酯，不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制艾氏腹水癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌。

含有薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，还有降压、利尿、解热和驱蛔虫的效果，适用于高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等。含有丰富的VB1，还含有少量的VE。

芡实

芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。由于芡实容易消化，招牌营养素极容易被人体吸收。

芡实中含有丰富的维生素B12。

美容粥瘦身汤：此汤能帮助身体所有的排泄功能。例如排便、排汗，使湿热不会囤积体内而造成水肿与身体不适。

需要材料 ：芡实、薏仁各150克 ，素肉、槟榔干各75克；

调味料：盐1小匙

做法：1.芡实、薏仁均洗净，泡水1小时；素肉泡软、槟椰干均洗净，切片备用。2.锅中倒入3杯水，放入芡实及薏仁煮开，改小火煮至软烂，再加入素肉及槟榔干继续煮5分钟，最后加入盐煮匀即可。

注意：此汤四季都适合饮用，尤其在夏天特别具有排除多余水分而达到身材紧致的功效。槟榔干、芡实、薏仁均含有各种纤维质，具有清肠、减少食量的效果，可避免夏天食欲增加而导致发胖。

玉米

含有7种“抗衰剂” ——钙、谷胱甘肽、维生素C和维生素E 、镁、硒、脂肪酸。

含胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；含植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；

玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌；含天然维生素E、谷固醇和卵磷脂则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。含黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。（作者系石嘴山市第二人民医院王秀银。）