银川市 银川市第二中学 2021级 林欣 省级二等奖

指导教师：李 珩

说到奶酪，很多人会把它和《猫和老鼠》动画片联想在一起。是的，在其中一集，杰瑞在奶酪中来来回回穿梭，其场面让人捧腹大笑。当然，不仅杰瑞爱吃，世界上爱吃它的人不计其数。据统计，每年有220亿公斤奶酪被交易。但除了享用奶酪，奶酪的许多秘密却不被大众所知晓。

（一） 奶酪被发现的历史比陶器长

可能你想也想不到，早在金属和武器制造出来，也早在皇帝和王朝出现之前，奶酪就已经出现在了原始人的食谱之中了。早在公元前800年即新石器时期，由于农业的不断发展，致使山羊和绵羊等动物被圈养。当时的农民便把他们的奶挤出来，放在温暖湿融的条件下保存，经过简单的过滤，就出现了白色的凝块，也就是奶酪的祖先。而在以色列附近的草原上，这种比乳汁的糖分还低的食物已经十分流行。

后来，随着商业和贸易的发展，奶酪也走了出去。在与各地的文明碰撞之中，奶酪的制作也干出了新花样；蒙古人不用羊奶，而用牦牛奶作为原材料，埃及人直接用茅草进行过滤。而对于如何让奶酪加速凝固，希腊人与南亚人不可缺席，希腊人用盐水进行凝固，而南亚的居民用各种食物酸作为催化，例如柠檬，醋，优格，也就是今天的酸奶。到了工业革命之后，奶酪制作由人工转为机器，同时添加成化，压制，熟成，搅拌一系列工序，形成如今种类庞大的奶酪家族。

那么，话说回来，奶酪为什么能凝固？其实原理很简单，羊奶在温暖湿融的情况下产生了大量微生物，这些微生物产生了大量乳酸，使得其中的蛋白质胶体粒子聚合在一起（也就是化学上的聚成），从而形成乳块，进而风干后就形成奶酪。

（二）奶酪家族中的两大奇葩：蓝纹奶酪和水洗软质奶酪

对于奶酪，很多人认为它有奶香味，会有甜味。但是，如果将臭和奶酪结合，你敢想象居然还会有两种奶酪界的奇葩吗？

第一种便是水洗软质奶酪。这种奶酪的表皮出现橙红色，同时略微带一点刺激性气味。但若品尝之后，便有一种醇香的奶味在其中。而它的保存更是让人头疼：湿度在90%左右，温度在12至15摄氏度之间，有些还需在盐水.啤酒等贮存。

第二种便是细菌与奶酪的结合—蓝纹奶酪。它的外表形成了漂亮的蓝色花纹，但让人一眼就会联想到发霉的食物接着难以下咽。其实，虽然它气味十分辛辣，但吃下去让人终生难忘，并且它有丰富的酪蛋白，各种维生素C例如维生素A，D.E.B1.B2.B6.B12等等，还有人体必要元素。也正是这个原因，它也成为欧洲人心中殿堂级的奶酪。

（三）奶酪除了吃，还可以进行抵押贷款，进行金钱交易

在奶酪家族中，有一种即可吃，又可当物品一样借钱的奶酪—帕尔马奶酪。它的制作时间非常长，一般为18到36个月才可以出售。因此成为银行抵押物中较为理想的资产。在意大利拉文那和博洛尼亚等地方银行，例如艾米莉亚诺信托银行，就有这种“以酪借钱”的场景发生。而且在这家银行，存储了450000轮80磅（即36公斤）的帕尔马奶酪轮，价值1.6亿欧元（结合折算约1.76亿美元）。并且在2009年，一伙盗贼在被捕前盗走了570轮奶酪（价值约23万美元）。因此，帕尔马奶酪成为金融界奶酪家族的唯一代表。

奶酪，作为历史中必不可少的见证者，作为人们生活中别样的美食，也作为金融交易里的一朵奇葩，必将成为一种文化的象征。而奶酪家族也必将会让更多人所接受。