银川市 银川市第二中学 2021级 包乐尧 省级一等奖

指导教师：陈 隽

你会记得自己吃过多少次面包吗？若把这个问题搬去十九世纪末的中国，或许会有人反问一句：“面包是什么？”而将镜头转回二十一世纪，这个无聊问题的答案显而易见。但它反映出，面包这一源自国外的食物，已经在不知不觉中融合中华特色，形成我们中国人自己的面包，融入了日常。

面包的制作过程一眼略去并不复杂，小麦粉为主，辅以适量酵母、鸡蛋、果仁等加水调制成面团，经过发酵、烘焙、冷却等工序就能充当一份顶好的早餐。

若去细究一块优质面包的一生，我们或许会对这一平平无奇的食物有不同的认知。

从面团的搅拌说起，这是让所有原料充分混合的步骤。在这一站，新生面团将在人力的辅助下，成为均匀的面筋。想要顺利从这一关毕业，最主要的是面筋需要具有良好的弹性，以此保证发酵时能够膨胀到足够大。在搅拌的过程中，无论是搅拌不足还是搅拌过度，都会打破弹性平衡。这样一来，会导致成品硬度大，体积小，看起来没有色泽。这样的面包放在早餐餐盘里，若非本着珍惜粮食的传统美德，胃口还剩下几分呢？

经过第一层选拔，合格的新生面团已然进化为柔韧的面筋。而接下来则是更为重要的试炼——发酵。这一关，是酵母菌的主场。它们在面筋内部大量繁殖，生成二氧化碳使面筋膨大。同时，为了最后的烘焙过程中，成品达到最大体积，酵母菌还负责减小面筋的弹性，增大它的延展性，面包疏松多孔的结构主要就是在这一步中形成的。但发酵环境的温度和发酵时长两个条件，可让急着赶路的面筋栽了跟头。根据发酵环境的室温和发酵时长不同，面筋可能会成长为成熟面团或嫩面团两种类型。成熟面团所制的成品，口感自然不会差，而嫩面团就稍逊一筹，成品通常带有酸味，表面还容易出现皱纹。

被幸运眷顾的成熟面团经过整形便迎来了醒发阶段。这段时间里，面包内部会重新产出气体，使面团体积达到原本面包坯的两倍左右。这一步与上个步骤中面团的成熟度息息相关，适宜的室温、合适的时长、恰当的湿度以及最初混合材料时的酵母用量也会对面团的醒发造成影响。倘若出现了醒发不足的现象，那么面团的质感会过硬，如果醒发过度，那么面团就会膨大到一碰即碎的程度。只有醒发适度时，面团才能在看起来透明的基础上保持一定韧性，不至于成为易碎品。

干面包师这行的人常说：“三分做，七分烤”，醒发好的面团们能否通过最终考验在此一举。烘焙这一过程中，准面包的体积会进一步膨大，多孔结构更加清晰，有了固定形态。面包皮由于糖和氨基酸反应而变得金黄，继续烘烤便为面包添了色泽和香气。如果烘焙中控制不好火候，面包不仅看上去没那么可口，闻起来也会少几分馨香。

最后经过冷却，一块面包才算拿到一张完美的毕业证书。

但面包刚刚问世时，可没有这些细致入微的步骤和要求，它诞生于一次意外。

传说在公元前2600年左右的埃及，有一名奴隶，他每天都要用水和上面粉，为主人制作面饼。一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子里的火由于没有及时添加柴火而熄灭。夜里，生面饼开始发酵，膨大。等他一觉醒来，生面饼比前一天晚上大了一倍。为了不让人发现自己没完成工作，他连忙把面饼塞回炉子里。面饼烤好了，相比以前，又松又软，口感上了不止一个档次。

在这次“意外”的基础上，埃及人继续用酵母菌实验，最终成了人类史上第一代面包师。后来，面包的制作方法被带回欧洲，时至今日，它已成为欧洲人不可或缺的主食。

那面包是怎么飘洋过海躺在了中国人的餐桌上的？这得从明代末说起。那个时期，中国澳门地区已有了常驻的西班牙人。同为最早种植水稻的国家之一，中国倒方便他们就地取材。当时，中国人的食谱中有一种与面包制作原理十分相似的食物——馒头。因此，西班牙人带来的面包被中国居民称为“金黄色的馒头”。随着中西文化交流发展，面包的制法在国内传开。到了鸦片战争时期，来华的西方人愈多，自英国人埃凡在中国开设首个面包店后，洋人的面包店便在国内日渐增多。不过，那时的国人还是习惯称它们为“馒头店”。

实际上，面包一开始并不被中国人接受。西方人吃面包，多搭配黄油和芝士。中国人可一向没有吃过这种东西，初尝面包，只觉得 “腥膻”。但就像大多数“洋货”那样，尝试过后就会渐渐习惯，习惯之后就会变得流行。面包潮流以上海为中心，蔓延至全中国。而这种流行跟很多其他西方事物一样，是与西方军队踩在中国土地上的脚印一道来的。

时代变迁，社会发展，那些苦痛的记忆，发酵了百年后，终是被烘烤得蓬松而馨香。这份来之不易的美好裹挟着中华民族从阴霾中迤逦归来。

自此，中国人有了自己的道路，有了自己的面包。

中式面包将西方面包的特性和中国人的口味中和，成为人们的主食之一。黄油和芝士多以果酱作为替代品，而不同地区对于面包更是有不同的饮食习惯。

今天，本土化的面包已成为中国饮食文化的重要组成部分。我想，这正是我国对外开放在饮食上的反映。也因为具有如此包容性的中华文化，我们拥有了中国人自己的面包。